武汉九九鸭脖香料配方(九九鸭脖香料配方59种)-盛元网
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武汉九九鸭脖香料配方(九九鸭脖香料配方59种)

香料配比;

  八角10克,辛夷花10克,罗汉果20克,菊花10克,香果20克,山药10克,枸杞子8克,砂仁30个,肉桂10克,白扣10克,草果10克,山楂片8克,草扣15克,丁香2克,香甘5克,良姜10克,陈皮10克,槟榔5克,白芷50克,木香10克,荜拨3克,香叶6克,小茴香20克,厚朴5个,佛手8个,黄栀子15克,麻椒100克,福建辣椒王300克【剪开,籽不要放进去】,以上香料用花雕酒泡一晚上备用【麻椒和福建辣椒王单独用香料包】

  调料配比;

  高汤四十斤,酒酿200克,盐200克,白糖1000克,红曲米50克【红曲米可以提前煮好,只用水,红曲米适当地使用,容易使卤汤发黑,建议糖色使用一些】,味素20克,香精10克,制作过程;将高汤放入桶内放入所有的香料,调料,辣椒籽不放调好味,放入需要卤制的产品【鸭翅,鸭脖,鸭掌,鸭头】卤汤微开烧制二十分钟,关火浸泡至熟即可,鸭肠卤制时卤汤烧开三分钟即可捞出,捞出时带点卤汤浸泡,整只鸭子卤制,鸭子清洗干净,控干水份放入冷凉的卤汤内泡五个小时,烧制时慢慢加温,不可以大火烧,卤汤烧开时保持微开烧二十分钟浸泡至熟透,最下面有卤汤的保养介绍,【如您喜欢麻辣味的,麻椒,福建辣椒王可以增加一些】。

  

武汉九九鸭脖的制作工艺

  武汉精武鸭颈子配方及工艺原料:

袋装冰鲜鸭颈子5,000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5,000克、精炼油2,000克。制法:1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约1—2小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里汆一水,捞出备用。2、制辣味卤汁干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水1,200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤30分钟左右即可关火,然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。特点;香辣浓郁、鲜嫩可口要领提示:1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好,以自然解冻为佳。洗净后,一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳,千万不要过量多加!以免对人体有害。因为亚硝酸盐超标,食品检验部门是要让你关门的!2、干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可,掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需八、九种即可以了,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到“和味”的效果,香味不要太浓烈,要呈现出一种似有若无的香味的效果。4、鸭颈子骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子汆水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。5、卤制的时间,要耐心地试验,常看看。离火后,保证浸泡的时间很重要。6、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索,有些地方要动动脑子。

附:武汉卤味卤水配方

  特点:甜中带辣,辣嘴不辣胃

  武汉最有名的招牌,就是它的卤鸭脖啦!周黑鸭、久久、绝味等都是大家常见的品牌。

  原料:白条鸭10只

  腌料:

  秘制药粉80克,开水3千克,盐220克、味精90克、安赛蜜3克、鸭肉香精50克,葱、姜、大蒜各100克、料酒100克。

  卤汤底汤料:

  清水3千克,筒子骨2千克,食用油500克、干辣椒120克、花椒100克、卤鸭香料80克。

  卤汤调味料:

  干辣椒200克、干花椒400克、自制酱料690克、鸡粉10克、味精60克、啤酒100克、姜葱适量,乙基麦芽酚适量。

  黑鸭制作工艺流程

  整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。

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